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川菜兵法全攻略(上):如果有人厌倦四川料理,那他一定也对生命

作者: 分类: C生活港 发布于:2020-07-07 浏览(269)


最近迷上了重庆小麵,每天都希望能够一大早就吃上一碗。小麵很小,说它小不只因为它是小吃,也是因为它的配料简单。但是也可以说小麵很大,因为大到千万个重庆人每天都忍不住想吃上一碗。我们这篇从重庆小麵谈起,是因为小麵做为重庆的一种小吃,从来都不会嫌自己小。

这些年来我们不断地看到许多人想把台湾小吃做大:用高级的和牛做牛肉麵,在肉圆肉粽里包进高级的海鲜馅料,连割包里的三层肉都要用最高级的。这幺做的确可以吸引一些目光,激起一阵子的风华。但是,我们并不会想继续一直吃这样的牛肉麵、这样的肉圆和这样的割包。那样吃太沉重、太做作,太失去了小吃的平等性。

当然了,蚵仔煎用法国的贝隆蚝或是日本北海道厚岸的蚝应该会更美味,但是吃贝隆蚝和厚岸蚝有其它更美味的吃法。但是,不管是日本的江户前寿司或是天麸罗,本来也都是街头小吃。为什幺它们就可以挤入高级料理之列,台湾小吃就不可以?

这牵涉到江户前寿司和天麸罗的型式与内容之间的关係。从一开始,虽然严格来说必须使用江户前所捕获的食材,但是在型式(江户前寿司和天麸罗)与内容 (食材)之间,江户前寿司和天麸罗却是充满变化的可能性的,这是第一点。

第二点则是,与其说它们是小吃,说它们是单价略高的速食更贴切。虽然说当初华屋与兵卫使用的寿司料都是「当时」价格低廉的渔获,但是文政13年(1830年)堺屋松五郎(さかいや まつごろう)在深川开的安宅松が鮨(松のすし)却摆明了要在市场上以更多元与更高级的食材在与兵卫寿司的独大下杀出一条血路时,寿司的走向在根本上就已经改变了。更别说这百年来全球渔获的日益紧缩了,而且安宅松が鮨那时就已经把寿司带入店面而不是路边摊了。

第三点则是江户前寿司和天麸罗的师傅在挑选食材、刀工修练与捏製与炸的技巧上都有着长期而内在性的神秘性,这种类似宗教的神秘性会付予料理一种神圣性,将料理提升到另外一个层次。

从小吃开始谈川菜,也许是因为一直在网路上看到对台湾小吃过度膨胀的言论。的确,很多台湾小吃很美味,但是不知道当一个首尔、河内、曼谷这些也以自己街头小吃自豪的地方的人听到「台湾小吃世界第一」时,会亮出什幺料理来较量一番。

有着冒菜、酸辣粉、棒棒鸡、毛血旺、龙抄手、钟水饺、渣渣麵、担担麵和夫妻肺片等小吃的成都人听了也可能会不服气。而虽然重庆和成都这一对冤家总是不对头,但是要和成都比起小吃,重庆人也是甘拜下风,除了小麵之外。

曾经有个成都的美食家,试图说服一个做《舌尖上的中国》美食导览的重庆女生成都的麵食好吃,在立刻被回了一句:「重庆小麵绝对不是成都的麵食可以比的」之后,一个坐她旁边听不下去的仁兄说:「谁说成都麵食不行?我认识一个成都老闆,腿有点跛,就在重庆开麵馆,很有名 ⋯⋯」没想到那个重庆女生听了立刻打断他:「你确定他的腿不是因为麵做得不好被打跛的?」

小吃可以很大,但那个大不是沙文式的狂妄自夸,而是它看起来虽小,却能大到让千万人对它魂牵梦萦、拜倒臣服。

人们常说鲁菜有官府味、苏菜有文人味、粤菜有大亨味,川菜则因为扎根于民间,是最贴近家常味的料理。但是现代川菜其实非常年轻,甚至比美国的历史还短,约在1860年才渐渐成型。

其中两次大移民对现代川菜的成型有着决定性的作用,一是湖广填四川,一是对日抗战时期各地涌入的移民。这些来自中国大江南北各地的移民就把各个不同的菜系口味、调味料与烹饪方式等都带到了四川,透过不断地吸收和融合,大大丰富了川菜的内涵。

所以虽然说是麻辣味让川菜声名远播,但是其实川菜中,属于麻辣味的菜品只佔所有川菜的三分之一。川菜的基本味型有24种,基本菜品则有6000多道,是世界所有菜系之中,味型最丰富,而菜品也最多的菜系。

刚刚说的湖广填四川主要有两次,一次是宋末元初,蒙古南下入侵时遭到南方人民的强烈抵抗所做血腥的报复,攻下一城就屠城,结果元朝建立时整个四川的人口已经不到八十万人口。明朝,由于中央政府的移民政策,蜀地经济重新开始繁荣,人口大增。

但是在明末清初的,张献忠率领农民起义等入川并且称帝建立政权,国号「大西」。一方面张献忠屠杀反抗他的川人,另一方面四川也因为抗清所以清军一旦攻下也屠城。到了顺治十八年(1661),全四川人口只剩下五十万人,是战乱前的十分之一,成都全城的人口甚至降到不到二十户。因为如此,四川的耕地从明朝万历年间的十三万顷到了清顺治年间只剩下一万多顷。

川菜兵法全攻略(上):如果有人厌倦四川料理,那他一定也对生命
张献忠入川

为了恢复经济,增加财政收入,清政府开始组织大规模移民垦荒。顺治十四年,颁布了《劝垦则例》,朝廷并颁发了种种的优惠政策,大力鼓励各省移民填川。不过虽然有许多人被吸引,但是由于入川道路既艰险又遥远,难免有人中途反悔而想回家乡,劝垦官兵于是便捆扎他们的手的办法强制入川。「解手」这个上厕所的说法就是这样来的,如果移民在途中要大小便,官兵就帮他们解开手上的绳索。

从康熙十年(1671)至乾隆四十一年(1776年),105年的时间里,湖南胡北和广东为主,加上福建和江西,共有六百万人左右迁入四川。清末的《成都通览》中就记录着:「现今之成都人,原籍皆外省人。」

说到川菜,在牛津长大,并取得剑桥大学英国文学学士学位之后去四川学厨的英国女厨师扶霞.邓洛普 (Fuchsia Dunlop) 曾在她写的书中写道:

2010年2月,联合国教科文组织授与成都市「美食之都」的称号,成为亚洲第一个美食之都。据统计,在成都三百平方公尺以上的餐厅就有三万七千多家,也就是说就算是每天吃一家的话也得吃个一百年。

川菜有三个世界第一。一是拥有的饮食人口世界第一,光是四川省不包含重庆市就有九千一百多万人了,更别说其它各国的各间正统不正统、地道不地道的川菜馆子了。第二是基本味型和基本菜品之多世界第一。第三则是川菜的餐厅数量与其分布的面积之广。

古代川菜的特点是「尚滋味」「好辛香」;中期则是「物无定味,适口者珍」;近代到今天,则是「一菜一格,百菜百味」,也就是每一道菜都别具一格,百样菜就有百种不同滋味。讲究「三椒」(花椒、胡椒、辣椒),「三香」(葱、姜、蒜)和郫县豆瓣、永川豆豉。川菜厨师在麻、辣、鹹、甜、酸、苦六种基本味型上,又调配出了各种味型。

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