当前位置: 主页 > L生活妝 >川菜兵法全攻略(中):麻婆豆腐、宫保鸡丁为什幺能够享誉国际? >

川菜兵法全攻略(中):麻婆豆腐、宫保鸡丁为什幺能够享誉国际?

作者: 分类: L生活妝 发布于:2020-07-07 浏览(876)


川菜兵法全攻略(上):如果有人厌倦四川料理,那他一定也对生命厌倦了

其中的鱼香味综合了葱姜蒜泥与泡椒、四川豆瓣酱、糖、醋、酱油、酒。基本的调味是先煸香葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣到出红油,然后再和其它调味料混合出色红而味甜、酸、辣均衡的味道。虽然喜欢自己在家里做菜,但鱼香肉丝这道菜却因为作工太繁複而多半只上馆子吃。鱼香味型的代表菜除了鱼香肉丝外,还有鱼香虾球和鱼香茄子。

川菜师傅的考试中,最基本就是考鱼香肉丝,因为在一道菜里可以第一观其刀工、第二考其火候、第三嚐其调味。鱼香肉丝 (Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce) 源自泡椒肉丝,是一道民国初年才出现,非常年轻的川菜。因为1909年出版的《成都通览》里所收录的了1328种川菜里并没有一个鱼香味型的菜,证明了这种味型是1909年后才出现的。

鱼香肉丝的「鱼香」和鱼无关,而是来自泡椒、盐、酱油、糖、姜米、蒜米、葱末调制而成的味道。因为四川人最传统的烧鱼方式,就是加上上述的调料,调成小酸小甜的家常味,以至于这种调料的搭配,就能让我们不由自主地想到妈妈在家里烧的鱼,所以它的典故就是有一家女主人烧完鱼要炒下一道菜的时候,因为不想浪费配料,就把刚刚烧鱼所剩的料放在这道菜里所诞生的。

不过有一种传统的做法是把野生鲫鱼放入加了盐的洗米水中,让牠们渐渐吐出内脏里的髒东西。然后再放回清水中。最后将鲫鱼和辣椒一同放入泡菜罈子里腌两、三个月,称为泡鱼辣椒。

鱼香肉丝的主料是猪里脊肉丝,配料则主要用冬笋丝与木耳丝,都必须切成一样粗细大小的火柴棍型,不能切得太细也不能太粗。而调味碗(碗中兑制好鱼香肉丝所需要的所有调料)更是这道菜最重要的材料,包括了醋、盐、糖、高汤、太白粉水,调出来的汁有着类似荔枝的酸甜味。

先将码好味的肉丝入油锅滑炒,等肉丝变白之后加入剁碎的泡椒,然后加姜米、蒜米和冬笋丝与木耳丝。最后加碗汁时是其关键,必须以划圈的方式由锅边徐徐倒入,以缓慢降温的方式让芡汁透过糊化作用让汁可以紧紧裹覆在原料的表面。最后洒上葱花,停顿三秒后再炒一下就可出锅。鱼香肉丝以辣味为主,而同时又俱备了鲜、甜、鹹三味,是典型的複合味菜餚。

複合味的菜的难度在于让每一个味道和谐而都不突出抢味。这道菜在製作的时候其实需要花的时间不多,但备料非常麻烦,因此除非想打发时间练刀工,否则实在懒得在家里做。关于刀工,邓洛普以这幺一段话描写来强调中国菜里刀工的实用性与美学:

另外提一位川菜大师史正良,他出生于四川省绵竹县(2015年因车祸过世),是发明了鱼香虾仁等许多新式川菜的当代川菜大师,此外还有他创新改良的东坡素肉与泉水豆花。1986年3月,史正良大师应邀去菲律宾施展厨艺,使出看家本领做了麻婆豆腐给各国的宾客吃,没有想到有人吃完之后竟然投诉他。

当地的饭店的餐饮部经理透过翻译找他,说有一位女士吃了他的菜之后食物中毒了,吃完了之后整个嘴巴肿了起来还起了许多小点。史正良一听就想这位客人可能是第一次吃到麻味,于是就请翻译叫她说喝点冰水就没事了。这个事件之后,这位川菜大师开始思考川菜是否只能一味地追求麻辣?

到底川菜为什幺可以红遍大江南北和世界各地?他说:「因为它亲民」。不用高级食材,但麻婆豆腐和宫保鸡丁的材料如此朴实简单却能够享誉世界的原因是什幺?大师说:「就靠一个『味』,豆腐胜燕窝」。

家常味型的口味鹹鲜微辣,四川豆瓣酱、盐、酱油为主要调味料,有时还会加豆尺和甜麵酱,代表料理有回锅肉、生爆盐煎肉和家常豆腐。其中回锅肉和生爆盐煎肉可以参考〈猪肉片料理兵法全攻略(下):回锅肉、生爆盐煎肉与姜烧猪肉〉。

麻辣味则是综合了花椒或花椒粉、乾辣椒、四川豆瓣酱、糖、醋、葱、姜、蒜、酒、酱油。先把乾辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,然后煸葱姜蒜后下其它调味料,再加些花椒粉增加麻味。成菜后色泽金红,麻辣鲜香,代表料理是之前介绍过的麻婆豆腐。

麻婆豆腐的诀窍第一是要用开水加盐煨一下,让豆腐先加热一次,这样后来下锅的时候就不会烂。另外就是起锅前要分三次勾芡,因为第一次勾芡把水份收起来后一开锅豆腐又会吐水,因此还要勾第二次芡,然后经过加热,豆腐就又出水了,一定要勾到第三次芡才能把它定住。

麻婆豆腐的是讲究麻、辣、烫、香、酥、鲜、嫩、整。但其实历史不过一百多年。此外,用牛绞肉才是正统的作法。(其实一开始温巧巧用的是猪肉片。后来温巧巧丈夫去世后她所请的厨工薛祥顺才改用牛肉末,并且加入了郫县豆瓣,陈麻婆豆腐至此正式成型)。

辣子味的代表料理是辣子鸡丁。味道由四川豆瓣酱、糖、醋、葱、姜、蒜及酱油、酒所组成。先下葱姜蒜煸香后,再下豆瓣酱煸炒出红油,然后下其他料调和成鲜辣中带有微妙酸甜味的味道。

陈皮味是用花椒、乾辣椒、四川豆瓣酱、糖、陈皮、酱油、葱、姜、蒜、酒所做出的味道。先炸焦乾辣椒后,煸出花椒出香味,然后加入陈皮块煸炒,然后煸入葱、姜、蒜到出香味后再煸豆瓣酱,然后再下其它料与高汤焖烧。麻辣鲜香,与有陈皮特有的芳香味为其口味特点,代表料理是陈皮牛肉。

椒麻味要先把花椒用酒浸泡一夜后和葱白一起剁成细泥,然后再加加酱油、糖、醋和高汤调製而成。特点为麻香鲜鹹,椒麻肚片是其代表。

怪味则把辣、麻、甜、酸、鹹、鲜、香的味道融为一体。用了四川豆瓣酱、芝麻酱、糖、醋、花椒粉、油、葱、蒜泥、酱油、高汤。先以油煸四川豆瓣酱到变红色,然后用高汤把芝麻酱调开之后再加上所有作料拌均匀而成。怪味鸡大名鼎鼎,扛下了最有名怪味料理的招牌。

酸辣味用四川豆瓣酱、糖、醋、葱、姜、蒜及酒、酱油、高汤、红油调合而成。味道酸辣而香,酸味是主角,辣味是配角。有酸辣鱿鱼卷和酸辣烩鸡血等代表料理。

红油味型混合了辣油、酱油和糖,也会添一些麻油,代表料理是红油鸡块、红油抄手与夫妻肺片。蒜泥味可参考讨论蒜泥白肉的这篇〈猪肉片料理兵法全攻略(上):正宗的蒜泥白肉该怎幺做?〉。

糊辣味里的「糊」指的是略焦的,做法是把乾辣椒节在油锅中炒出乾香味后再加入其它配料与食材,宫保鸡丁就是属于糊辣味的料理。宫保鸡丁的历史典故在谈鲁菜时已经提过了,而因为这道菜是丁保祯任山东巡抚时家厨所做的鲁菜「酱爆鸡丁」,而他担任四川总督时家厨才改以川味调味,而丁保祯又是贵州人,所以现在山东四川和贵州都说这道菜是他们的。

这边提的则是成都名餐厅天香仁和酒楼的做法。四川多用鸡胸肉,不过怕吃起来柴的话自然可用鸡腿肉。切丁后加绍兴酒、酱油、盐,盐最后加有个好处,可以藉由盐的渗透力让食材更入味,最后加玉米粉水,再加点油封住腌约半小时。然后调碗汁,少许盐、三勺糖、鸡粉、酱油、酒,最后加醋。

因为糊辣荔枝味讲究先酸后甜,所以醋的比例要大于糖,醋糖盐的比例是18:6:1,然后加太白粉水。锅烧到五成油温时入鸡丁滑炒,变色后撇出多余的油,加入花椒、乾辣椒、蒜片、姜片炒香,然后入葱白段再炒香后下碗汁,最后加炸过的花生米再炒一下即可出锅。

荔枝味讲求酸甜适口,以鹹味为主而略带甜酸,代表菜色为锅巴肉片。

泡椒牛蛙则是泡椒味型。泡菜是整个川菜菜系中,除了豆瓣之外的第二灵魂,而泡椒就是用腌泡菜的方式腌的辣椒,首先要把辣椒洗净晾乾,去蒂并以小针在辣椒上戳许多小洞便于入味。然后做盐水,做好后把盐水、辣椒、高度白酒、八角、花椒粒、胡椒粒、等都加入泡菜醰中封好,第一次做约7~10天,有老滷的话2~3天就可以吃了,泡的时候也可以顺便加姜,不但滋味更丰富,也顺便做了泡姜。牛蛙在南门市场第下一楼有卖,摊家会帮你当场杀活蛙并清好剁块。

做法是先用酒、盐腌,然后裹上豆粉拌匀,以六成热的油先过油,然后把剁好的泡椒入锅炒到出油色变红,再入姜、蒜末,少许高汤,然后加盐、酒,鸡粉、芹菜段和蒜苗炒到断生,勾薄芡后,再加一些麻油和辣油就完成了。

不少人批评川菜以辣遮百味,粗俗而土气。但「成鲜味型」的开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)却是清汤见底。开水白菜不是开阳白菜,菜品中只有清汤和白菜。不过这清汤可是用老母鸡、鸭骨架、猪筒骨、猪排骨、猪腿骨,反覆漂洗,去除血污后再熬煮而成的精华。熬至少两小时后还要经过过滤和以鸡蓉吸附杂质的步骤,是鲁菜传到四川的制汤方式,见〈味与高汤的兵法全攻略:如何熬一锅鲜味好汤?〉。

这样费时费工完成的清汤称之为「高汤」或「上汤」,不过四川厨师习惯叫它开水。以前中共的周恩来总理在国宴宴请日本贵宾时,一位客人看到送上来的菜只是清水上浮着几棵白菜,觉得必定清淡无味。但勉强用汤匙舀了些汤入口之后,则是被其美味震摄得目瞪口呆。这道菜是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房所创制,后来将做法带回四川。之后在1954年,川菜大师罗国荣被调到北京,负责国宴的工作,就将这到菜带到国宴的餐桌上了。

我们已经知道古代四川并没有辣椒,那时辛香的主要来源是姜,所以姜汁味在川菜中是比较古老的味型。以盐、姜汁、酱油、醋、香油为调味底料,姜味醇厚而成鲜微辣。代表菜色有姜汁肚丝等。

其它还有烟香、香甜、五香、香槽、椒盐、糖醋、麻酱、酱香、成甜等共24个味型。

川菜兵法全攻略(下):当差点消失的花椒,遇上飘洋过海的辣椒