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大学毕业梦想当厨神 张东正炮製中菜大师新形象

作者: 分类: V假生活 发布于:2020-06-29 浏览(689)


大学毕业梦想当厨神 张东正炮製中菜大师新形象 张东正(Charles)(刘焌陶摄)大学毕业梦想当厨神 张东正炮製中菜大师新形象 大炉大灶——Charles说,餐厅厨房是大炉大灶,能煮出各种菜式,但在家裏,一个煎pan也可煮出美味住家饭。(刘焌陶摄)大学毕业梦想当厨神 张东正炮製中菜大师新形象 延续热爱——少年厨神把烹饪的兴趣延续,如今成为厨师,更感粤菜博大精深。(刘焌陶摄)大学毕业梦想当厨神 张东正炮製中菜大师新形象 乐厨落厨——今年夏天开办由名厨主持的「乐厨·落厨」厨艺训练课程,对象为自闭症人士及弱势青年。图为结业礼当日Charles(右一)与师公「阿一鲍鱼」创始人杨贯一(左二)、师父富临饭店行政副总厨黄隆滔(左一)、师父富嘉阁行政总厨李文基(右二)的合照。(受访者提供)大学毕业梦想当厨神 张东正炮製中菜大师新形象 我的家庭——前面最矮细的是Charles,八岁时和父母及兄姐(大哥刚行开了)合照,中为姑婆。(受访者提供)大学毕业梦想当厨神 张东正炮製中菜大师新形象 大学毕业梦想当厨神 张东正炮製中菜大师新形象 大学毕业梦想当厨神 张东正炮製中菜大师新形象 大学毕业梦想当厨神 张东正炮製中菜大师新形象 大学毕业梦想当厨神 张东正炮製中菜大师新形象

时代不同,以前大学毕业去学厨,唔使问阿贵必遭反对;但今时唔同往日,现为中菜行政总厨助理及私房菜厨师的张东正(Charles),4年前大学毕业后很想学厨,哥哥姊姊及同学举脚赞成,兼为他打听入行。于是,他由洗切劏鱼的「水台」做起。

Charles在圣诞节出生,今天刚好27岁。年轻厨师的圣诞心愿,是希望更多更多年轻人入行,更以自己和他的偶像大厨们的不烟不酒下厨好男人形象,洗走旧日厨房佬烂赌满身油烟的印象。

从中三开始,Charles就担当家中的伙头大将军。煮的是一家八口的饭菜。什幺年代啊?他这90后竟来自六兄弟姐妹的家庭,Charles说笑话:「爸妈是潮州人,注重生产,我排行最细,上有二兄三姊。虽然爸妈出身草根,但我在幸福家庭长大,一家人都很惜我。」

香港人爱吃又爱下厨,听到Charles少年煮住家饭,即时反应大概是问煮什幺?怎幺煮?「我最记得第一次煮饭、第一道菜,就是『潮州沙茶酱(又分福建沙茶酱及马来西亚沙茶酱等)炒水』。」水?记得日剧《深夜食堂》有一集讲日式薯仔焖猪,水其实即是猪,只不过是猪小腿较靓的部位。在剧集中,一名客人回味小时候家贫煮不起薯仔焖牛肉,就以猪肉代替;同样,Charles也有他的猪肉故事,小时候家境同样清贫,住的公屋没房间,只有多张碌架牀,而猪肉则是父亲的美食:「他是咕哩(苦力),从事体力劳动,饭桌上几乎每餐都有一味猪肉。」

由炒水到劏东星斑

薯仔焖猪肉,大概是先以红葱或蒜炒香猪肉,再以洋葱炒香薯仔,最后会合加水焖五六分钟。Charles的沙茶酱炒水却不同:「那时我真的不算是什幺厨师,只是母亲右手关节痛,我自自然然当了她的助手买餸煮饭。我真正学习食材处理和下厨,还是当上水台后,那时我才懂得step by step做一味菜的重要,一个步骤不用心就影响整个菜!」例如呢?就像劏鱼,他第一次劏鱼就是东星斑,才刚入职富临饭店阿一鲍鱼当水台,看着大厨黄隆滔师傅劏了数条东星斑,他就着Charles来试试:「当时,我也很担心,怕这幺名贵的鱼劏坏了,就不好吃?」结果他的第一次,是成是败?

Charles中学毕业后,想读心理学但没考上,就退而求其次念工管,将来考个会计师牌算了。但无论路怎样走,他脑海裏总有一幅日后老了必要开一家馆子的图画,这幅图画启蒙于他的少年伙头时代。1991年他在城寨出生,城寨有一门叫东正门,父亲就替幺仔改名为东正。1994年城寨拆卸,一家人走出城寨上了楼,从不见天日走进阳光充沛的房子,都乐坏了。在这小天地裏,正是小厨神张东正习「武」之地。

或许由于早有「习武」根底,他第一次劏东星斑就成功。少年时劏鱼是先用刀柄把鱼扑晕,现在是脊椎落刀,放血乾净利落;打鳞也不再用少年时代的鱼鳞刮,而是用刀:「因是深海鱼,鱼肚白位要侧侧地用刀轻轻打鳞,大力就会开鱼肚了。其实我想讲的是……我入行很快就劏名贵的鱼,而不是人家想像的只给你做湿星嘢,又或斟茶买烟仔,反而师傅们会请我们饮茶,教我们做人。其实很多师傅中午『落场』休息,都会去喝茶、买餸、看书和健身,很多师傅都是好男人。现在的中菜厨房也改善了,虽然仍然辛苦,站立时间很长,但不少中菜厨房都有通风和冷气,每个月有六天假期,而不是我们以前师傅的两天。好像今年夏天,一班厨师还参与指导自闭症人士和青少年的『乐厨·落厨』……」

「你80岁的人生画面?」一言惊醒

听他说着,流露他对厨师世界的一腔热情。「我想讲的是,分享自己的故事,其实是希望多些年轻人入行。这行日趋专业化,政府有资历架构的认可,出路除了中菜大师,还有餐厅管理及产品形象。年轻人只要用心去做,花上三五年学习,建立稳健基础后,在市场会十分抢手!」

然而,大学时他明明读工管,计划铺路做会计师,怎幺此刻这幺热切为香港美食天堂招揽生力军?他轻鬆笑说:「我下定决心毕业先学粤菜,是一位校友的提点。当时我是AIESEC(国际经济学商学学生会)的科大分会会长,在一次活动时,这位校友问我,你80岁时的人生画面是怎样的?我说,在我的画面裏,一直希望80岁时孙儿来我的馆子吃炒饭。于是,他鼓励我说:『你有这画面,你会用人生未来60年完成它吗?』」

美味的食物都是以人为本

今天圣诞节又是他的生日,那又应煮什幺大餐呢?答案却出乎意外:「没煮什幺,每年这天就吃蛋糕,很美味!心情好就味道好。」他平时爱看历史书和烹饪书,自言可能跟得师傅多,有人觉得他语气似大叔,比同龄年轻人成熟;果然,他接着就有点叔父辈之言,说:「粤菜博大精深,从下厨和大厨学到的,是美味的食物都是以人为本,中国厨师很实在,先学做人,后学做事……」但实际是怎样应用,一味菜如何先从人出发?原来中菜厨房箇中充满师徒情谊,有些徒弟无论今天如何有名,过年必定跟师父拜年。「好像我入行跟的第一个师父是黄隆滔师傅,过年我仍会尽量抽时间和他一起做萝蔔糕;今天黄师傅贵为大厨,当他的师父(杨贯一)病了,他仍去煮粥给师父吃。男人的关係很微妙,亦师亦友,亦似父子。」

那年的少年版「潮州沙茶酱炒水」,原来是这样煮的:猪肉切薄片,用盐油糖酱油生粉和沙茶酱腌一会,放油炒,加少许水加盖焗一焗,上碟。

好不好吃呢?「我觉得有时我煮得不怎幺好吃,不够鹹就加点生抽,但我成日见屋企人吃得津津有味。何解?那是因为一家人吃饭好开心。以前,我就是这样煮给一家人吃。正如今天师父李文基教我,住家菜,不用什幺大炉大灶,用一个小pan也可以煮得很美味。」

■给香港的话

「年轻人跟师父,最重要是良师。我跟过的良厨多不胜数,亦师亦友。他们都不烟不酒,没有一般人认为厨房佬落场赌钱的陋习,他们去跑步和买餸,是公认好男人,用心下厨,为人低调,有幸跟随他们当弟子,我父母也乐得很。」

■Profile张东正(Charles)

27岁,中三开始担任一家八口的伙头大将军。2014年香港科技大学工商管理学系毕业,同年加入富临饭店阿一鲍鱼,由水台(洗切劏鱼等食材初加工)做起,现为粤菜酒家行政总厨助理,并参与私房菜MobiChef等,也曾在法国大厨Alain Ducasse旗下餐厅任职副总厨。以前他以为在香港学两年中菜,在日本学两年日菜,西班牙又两年……游走世界学厨,但在香港餐厅工作4年,发现粤菜博大精深,技法多不胜数,穷一生也学不完。希望更多年轻人加入厨师行列,因为他认为当厨师是一种骄傲,是一份以人为本的工作,煮给不同需要的顾客吃,也煮给家人吃。

文:朱一心编辑:廖伟龙

电邮:feature@mingpao.com

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