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川菜兵法全攻略(下):当差点消失的花椒,遇上飘洋过海的辣椒

作者: 分类: N人生活 发布于:2020-07-07 浏览(539)


川菜兵法全攻略(上):如果有人厌倦四川料理,那他一定也对生命厌倦了川菜兵法全攻略(中):麻婆豆腐、宫保鸡丁为什幺能够享誉国际?

在中国的菜系之中,苏菜喜欢用糖和黄酒调味,徽菜的强项在发酵和腌製,闽菜以糟滷最为突出,川菜则是透过花椒和辣椒的结合奠定了其麻辣格局。四川气候潮湿多雨,日照时间短,《诗经》中就已提及花椒。但因为元朝禁辛香料理,因此只有在四川有少数人继续使用。因此如果辣椒没有来到中国,花椒可能就在餐桌上消失了。

在花椒地位奄奄一息的时候,印地安人的传统食品辣椒以观赏用值物的型态来到了中国,那是一种味觉上的革命,让喜食辛香的四川人吃到这种辣得更直接和更彻底的调味品。就这样,世界上出现了一个新的口味,麻辣。

辣椒与花椒的结合是豪迈奔放与含蓄内敛的结合。花椒把辣椒的张牙舞爪收敛成口舌细胞的隐隐作痛。而辣椒则把花椒扩大的味(痛)觉的边界,在刺痛穿越麻痺,让麻痺感到痛处,辅以二者结合的香味,就是同时可以让触觉和味觉都享受到的麻辣味了。

花椒因为原产地就是四川,所以英文就是Sichuan pepper。川菜大师兰桂均曾说,川菜如果没有花椒只有辣椒的话,就和湖南菜差不多。如果比味道複杂的话,广东菜複杂,山东菜更複杂,而花椒的「麻」味才让川菜的味更加複杂。

这种香麻味主要是由花椒精油和花椒麻味素所组成。而因为花椒和柑橘属的植物都属于芸香科,所以花椒的五种风味都有柑橘水果的风味,它们是柚子味、柑橘味、柳橙味、莱姆味和柠檬味。其中柚子味花椒属于混合着木香味和木腥味的西路花椒,颗粒大,大红袍就属于西路花椒。

柑橘味花椒则是混合着轻微木香味、乾柴味与明险凉香感的南路椒,又被称为小椒子。柳橙味花椒也属于南路椒,腥异味更轻。莱姆味青花椒混合了草香味和薄荷味,主要品种是金阳青花椒。柠檬味青花椒则是以九叶青花椒为主,本味更鲜明而浓厚。

川菜兵法全攻略(下):当差点消失的花椒,遇上飘洋过海的辣椒
花椒的果实

而辣椒经过二次加工后所做成的调味料在川菜中也被用到极致。郫县豆瓣被誉为川菜之魂。不管是回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐、麻辣火锅都少不了它。正宗郫县豆瓣酱所用的原料是产自云南的上等蚕豆和成都牧马山的二荆条辣椒。蚕豆经过脱壳、浸泡、接种、制麴、撒盐水等工序后、加入辣椒发酵。如果不下雨的话就不加盖子每天搅动,这样就会把晚上的露水翻动下去,透过昼夜的温差帮助微生物发酵。

当代的川菜主要分为三派的。从传统的上河帮(传统、调味丰富,口味清淡)和小河帮(大气而味厚重,是主煮技法的发源地)的基础上,又再细分成川西以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南古泸水流域以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成的的小河帮川菜;与川东以重庆江湖菜为主的下河帮川菜(下河帮菜系是抗战期间因各地名厨的碰撞与融合而发展了起来,以重庆为中心,粗爌而以花样新颖繁多且用料大胆)。

以成都官府菜与乐山嘉州菜 (嘉州位于成都西南部约120公里) 为核心的上河帮又称为蓉派川菜,是严格以传统经典菜谱为準的菜别,味道温和,集中了川菜中的宫廷菜和公馆菜等的高档菜。

上河帮川菜里最着名的有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香肉丝、茄子、石锅鲃泥鳅、盐煎肉、乾煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡肘子、清蒸江团、翘脚牛肉、西坝豆腐、魔芋烧鸭、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等,火锅吃法则有串串香。

上河帮中的夫妻肺片(Sliced Beef and Ox Tongue in Chili Sauce)以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,滷后切片,再将以辣椒油、花椒粉等调味料调成的红油浇在上面的料理。虽然食材里没有牛肺却叫肺片是因为当初在1930年代在成都发明这道料理的郭朝华和张田政夫妻用的食材是废弃的内脏,而且又都切成薄片,所以被叫做「废片」。而又因为这到菜是夫妻一起做的,所以一开始被称为「夫妻废片」。不过也有一说是原本这道菜里头是有牛肺的但是后来因为口感不佳而弃之。而蚂蚁上树又叫肉末粉条,更是无人不知无人不晓。

乐山汉阳的棒棒鸡又因其味型而被称为怪味鸡。棒棒鸡名称的由来,按照汉阳当地的说法,是因为当地的小贩因为资金少,每天只能买卖两、三只鸡,因此剁成小块出售。而为了要切得均匀,他们都备有专用的小木棒,把煮好剁成数大块的鸡平放在菜板上,再把刀放在上面用小木棒敲打刀背,让其规格和形状都儘量一致,故称棒棒鸡。

这到凉菜的特点是一煮、二敲、三浇。首先加葱、姜、酒、花椒和水煮用小针扎遍的的鸡腿肉,煮开后立刻转小火煮20分钟,然后关火后不要拿出鸡肉,冷让其泡在里头自然冷却。浇汁则是先把麻酱用辣油洩开,然后加辣椒粉、花椒粉、盐、鸡粉、酱油调匀而成。此时就可以取出鸡腿,用事先準备的小竹棒把肉敲鬆。然后把皮取下切丝,肉则撕成丝,然后放到事先切好的黄瓜丝上,最后把浇汁均匀淋上。

小河帮中的自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,又以麻辣味、辛辣味和甜酸味分成三大类。口味特色则是以味厚、味重、味丰。清末盐商李琼圃曾写撰了《琼圃菜谱》一书,记载了各种盐帮菜的烹饪要诀,可惜已失传。盐帮菜中最具代表性的料理是水煮牛肉 (Sichuan Boiled Beef in Hot Chili Oil) ,因为做法上不是把牛肉炒熟而是以开水煮(烫)熟的,故称之为水煮。

因为四川地处内陆,故没有海盐亦无湖盐,而是凿井製盐。而自贡这个城市则是自东汉章帝时其便开始凿井製盐。连现在这个城市的名字「自贡」,都来源自于自流井和贡井这两口盐井。水煮牛肉是人称范三爷的四川名厨范吉安于1930年代所创。范吉安 (1897-1982) 15岁的时候进入自贡专办宴席的餐厅「兴发园」当学徒。

水煮牛肉是从渗汤牛肉演变而来,本来是用水煮熟牛肉片,再用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料调成蘸水,在碟子里蘸来吃。水煮牛肉就诞生于盐井旁,因为自贡製盐是以役牛拉,而每年都有大量役牛被淘汰,因为长期使力而口感较差,所以盐商就把这些牛分给盐工们。盐工们就把这些役牛的肉切片,用井盐腌渍入味,再以辣椒粉和花椒粉为佐料加水煮熟,就成了他们下饭的佳餚。

如今没有那种因为长时间劳动而「盐份自入三分」的役牛了,因此要做出最传统正宗的水煮牛肉会先用自贡井盐的盐水不断拍打牛肉(用的是牛背到牛腰的部位),让盐水渗到牛肉的纤维之中,每两小时一次,共需24小时。这样腌出来的牛肉质感才接近当年役牛的质感。腌好之后再切成厚薄适中的薄片。而快失传的做法更是要用麻辣牛肉的肉渣肉末当这道菜的底料,以荤起荤。然后肉片先上油,再上豌豆粉浆。

自贡盐帮菜另外知名的还有民国初年,一个没耐心等豆腐凝固就急着叫厨子卖炒豆腐给他吃的盐商所意外出现的富顺豆花。因为没有充分凝固,所以只能用辣椒汁蘸着豆花下饭,自此成为名菜。

另外因为自贡、富顺、和荣县一带是中国有名的养兔之乡,因此有着又名香辣兔或麻辣兔丁的冷吃兔这道料理。

下河帮菜系因为抗战期间中国各地名厨在四川的的融合而有了很大的发展。下河帮的菜是以重庆为中心,代表料理有如重庆火锅 〈麻辣锅兵法全攻略(上):台湾第一家麻辣锅与最「巴适」的重庆火锅〉、回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭、陈皮兔丁、粉蒸肉、烧白、灯影牛肉、酸萝蔔老鸭汤、蒜泥白肉等等,味道粗犷而用料大胆。

其中灯影牛肉的灯影指的是皮影戏,用灯影来形容这到菜是强调其肉片之薄,薄得和皮影戏的布幕一样可透出影像。这道料理是一个在四川达州卖滷五香牛肉姓刘的先生发明的。因为生意一直不好,就想出把难嚼的牛肉做成薄片状的作法。而且黄昏摆摊时还特别在摊子前放一张又大又薄的牛肉片,再在后面点一盏油灯,把牛肉片照得又红又亮,而且灯影依稀可见,非常吸引路人。

此外,四川汉源的农家在腊月,会做一种已经流传千年的叫「香罈肉」或「罈子肉」的料理。古法罈子肉的製作要先将新鲜猪肉切大块抹盐与花椒拌匀,然后放到乾净的容器内腌24个小时到48小时。这时将猪板油下锅,等猪猪油融解析出后、捞出油渣,放入腌好洗净并沥乾干的猪肉,先用大火炸,等猪肉表面变色后再改用小火慢炸,并且一直翻动数小时,直到炸到肉表面呈现金黄色。

罈子肉用的土罈要先用农家自酿的玉米酒消毒,然后把炸好的猪肉连肉带油倒入罈子中,以猪油隔绝空气。等到温度下降后,凝固的油脂便将肉密封于罈中,如此让罈子在低温的环境放置两个月以上。在这个过程之中,被炸乾的肉块又慢慢地将猪油吸回去,因此吃的时候就变得又香又软糯。罈子肉做好之后开封即可食用,或可搭配各种食材来料理,而保存期可长达一年。

台湾的肉燥饭的肉燥的前身,炒好后低温熟成八个月再炖滷的「竖燥」便是以四川罈子肉的原理做成的,只不过四川罈子肉用的是切大块的肉,熟成之后可以按自己需求,或切块、或切片、或蒸、或炒做成各种料理。而台湾的竖燥则由于是切成肉丁后再炒好熟成,因此无法变化出更多的料理,而只能做为白饭的浇头了。

古典川菜在两宋时期成为了独立菜系,宋祈写的《益部方物略记》是第一本向四川以外的地区详细介绍四川特产和烹饪技巧的书。而苏轼更是把四川烹饪代到了到中原、江南和岭南地区发扬光大。现代川菜的蕴酿期是在1861~1905年,也就是四川的移民高潮已经结束的清咸丰、同治时期。此时四川人口已经超过南宋,达到四千四百多万人。

清乾隆时期,的四川罗江人李化楠到浙江做官期间,在闲暇时收集了其家厨与主妇的烹饪方式。他的儿子李调元则将他收集的食谱整理了出来,印成《醒园录》。《醒园录》是详细记载了烹调的原料选择和操作程序,对于促进江浙和四川烹调交流有着非常大的作用。

另外,这个时候四川料理受到湖广、江西和陜西移民带来的烹饪技艺简单而粗糙的下层饮食风格影响,以大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、鹹烧白、夹沙肉、蒸肘子等「肉八碗、九大碗」为代表。这九样菜主要还是受到鲁菜的影响,里头的古典川菜只有姜汁鸡和夹沙肉(五花肉片夹着豆沙蒸熟后再铺上蜂蜜和白糖)。

最后来看看兴起不过10几、20年的江湖菜。江湖菜可以说是重庆川菜,特点是5土,亦即本地原料、本地调料、本地人创製、本地酒店经营,并在本地人中流行,而製作者多是没受过多少专业厨师经验的敢于率性创作的人。

1980年代初,以唐德兴、唐治荣等厨师,所烧的「来凤鱼」为始祖,而后有津福的酸菜鱼与歌乐山辣子鸡。之前提过的烧鸡公和水煮烧白也是江湖菜。酸菜鱼是江津津福乡一为叫邹开喜的厨师开了一家「邹家鱼店」的餐厅,以「酸菜鲫鱼汤」改以草鱼和鲢鱼改良而成。

作法是先以猪油炒蒜片,然后加水烧开,加酒、盐、胡椒粉调味,然后放鱼头和鱼骨煮到断生后捞出。再来把切好的鱼片放入煮开的鱼汤中,让鱼片遇热成型后,加花椒粉、鸡粉、葱花、姜汁、胡椒、盐。最后以猪油炒泡椒和蒜米炒出香味,再连油一起倒到鱼片上,称之为炸油封口。

而歌乐山辣子鸡则在十多年前发源于重庆市沙坪坝区的歌乐山,是用辣椒油炸腌好的公土鸡块,而因为这道菜吃的是乾香,所以腌过之后是直接炸而不上浆。然后另锅爆香葱、姜,加些冰糖和加入炸好的鸡块翻炒,再加辣油,辣椒子和花椒翻炒到焦香的料理。

虽然说很多餐厅很爱把诸葛烤鱼的历史扯到三国时代,硬要和诸葛亮扯在一起,但是它的作法是来自重庆火锅,是火锅界的烧烤、也是烧烤界的火锅,也是一道江湖菜 (更何况辣椒是明朝末年才引进中国的)。本名为万州烤鱼,又称重庆烤鱼,是先以炭火烤后,再用牛油、红油、花椒、辣椒和糖所炒出的底料炖。这道料理现在早以冲出四川,流窜中国各地,甚至连黑龙江的餐厅都有得卖了。