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六国酒店中菜行政总厨马荣德 野菌披上黄金甲 鲜美翻倍

作者: 分类: N人生活 发布于:2020-06-18 浏览(104)


六国酒店中菜行政总厨马荣德 野菌披上黄金甲 鲜美翻倍 选蟹要诀——马荣德(左)带读者Isabel(右)来到他最熟悉的湾仔街市买蟹,并传授选蟹要诀,他笑称新鲜肉蟹行动灵活,蟹脚不会慢如slow motion。(刘毓霖摄)六国酒店中菜行政总厨马荣德 野菌披上黄金甲 鲜美翻倍 (刘毓霖摄)六国酒店中菜行政总厨马荣德 野菌披上黄金甲 鲜美翻倍 (刘毓霖摄)六国酒店中菜行政总厨马荣德 野菌披上黄金甲 鲜美翻倍 六国酒店中菜行政总厨马荣德 野菌披上黄金甲 鲜美翻倍 六国酒店中菜行政总厨马荣德 野菌披上黄金甲 鲜美翻倍

六国酒店中菜行政总厨马荣德有一道酿蟹盖名菜叫「黄金蟹甲」,多年来,他带着这道菜周游列国参加烹饪比赛,为他摘下许多奖牌荣耀。马师傅今次就专诚将招牌菜改良为野菌版本,传授给《明报》读者Isabel,还带她到湾仔街市拣肉蟹,又到上环买云南野菌,教她分辨羊肚菌、牛肝菌及松茸,将他的招牌菜发扬光大。

■今期主角◆六国酒店中菜行政总厨马荣德■中式酱汁突显中菜滋味

酿蟹盖是马荣德的首本名菜,今次他传授给读者的野菌版本亦毫不马虎。拍摄当天虽然烈日当空,阳光猛烈,但无碍他选购最上乘食材的决心。他先带读者Isabel到上环一间他常购买菇菌的店舖,并细心讲解不同菌类的珍贵之处。买毕野菌,就回到他最熟悉的湾仔街市买蟹。他表示,逛街市多为工作,经常到邻近六国酒店的湾仔街市取灵感。他说:「做厨师要向前看,一边看食材,一边想新菜式。」马荣德常到海外交流,自然争取机会向其他地方的大厨「学嘢」,他说:「中式、西式,什幺菜系都要学。」他十分欣赏西餐的摆盘,但炮製中菜还是尽量选用中式酱汁:「像虾酱、腐乳,能够令人吃一口就知道是中餐就最好了。」但当问到在家的拿手菜式,跟很多中厨一样,马荣德笑说在家甚少下厨,只会间中炮製海鲜,吃食材的鲜甜原味,例如用生盐焗厣仔蟹及白镬煎虾等。

■Profile

16岁入行,至今已有45年入厨经验,获法国蓝带美食协会颁发荣誉会员勋章,2001年起出任六国酒店中菜行政总厨。招牌菜式酿蟹盖「黄金蟹甲」,扬威多个国际烹饪比赛,以不同酿料及风味令人留下深刻印象。

◆粤轩中菜厅地址:香港湾仔告士打道72号六国酒店1楼查询:2866 3806■买餸攻略◆野菌乾菌香浓 湿菌口感佳

选野菌,马荣德建议产地最好选天气潮湿、盛产菇菌的云南。是次选用的3种云南菇菌为羊肚菌、松茸及牛肝菌:羊肚菌香气浓,体型愈小愈浓;松茸味道清香,口感最强,十分爽脆;牛肝菌则味道浓郁。他说以这个野菌组合作为酿料是考虑到口感及香气之调和,例如湿菌(急冻,即松茸及牛肝菌)口感更强,而乾菌(羊肚菌)则吃其浓厚香味。若想经济一点,可用白蘑菇代替,不建议用会出水的草菇及体型太大的大啡菇。

◆肉蟹动作快眼仔睩睩生猛

焗饭和炒蟹最好就是尝到啖啖蟹肉,因此肉蟹是最理想的选择。足1斤重是基本选择,而蟹的动作多多、眼睛灵活转动即代表新鲜,别选动作太缓慢的。

■焗饭调味贴士◆忌廉质感稠身更香滑

一般焗饭只用淡奶,但马荣德嫌淡奶水分多不够香,因此他的食谱在淡奶以外,加上质感较稠身的忌廉,令整体口感更香滑。

◆黄豆酱 糊状够浓郁

水状的味道太淡,建议选糊状,味道才够浓郁。

■读者偷师◆家中厨神功力大增

今期读者Isabel是家庭主妇,但她的拿手菜却不是普通的家常小菜,而是川菜及上海菜,包括醉牛舌、醉猪手及鳝糊等。她笑言家人是为食一族兼无辣不欢,而且她又爱下厨宴客,因此有许多钻研新菜的空间。她甚少参照食谱或看煮食节目,反而是凭个人经验创作。今次跟马荣德逛街市学煮餸,算是她第一次正式跟专业人士学习。她谓家人最爱海鲜,在家通常会清蒸或姜葱炒蟹,今次学得两种新煮法,她急不及待要回家尝试,更约定记者及拍摄团队下次到她家中试试其手艺。马师傅示範时,她安静地站在一旁「偷师」,镜头背后就一直跟师傅聊个不停,更一起品评坊间食肆,可见这位家中厨神对美食的热爱。

■招募读者 跟大厨去买餸

《跟着大厨去买餸》现正招募读者一起参与。如果你亦希望一起跟着大厨去买餸,学煮餸,与大厨直接对话,请写出你想跟大厨学煮什幺菜式及原因?连同个人姓名、联络电话,电邮至food1@mingpao.com,成功获选的读者将获专人通知。

文:黄嘉希图:刘毓霖编辑:王翠丽

电邮:food@mingpao.com

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